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回族饮食习俗
作者:芙蓉    内蒙古风情来源:本站原创    点击数:11963    更新时间:2014-12-14    

 

回回民族的饮食习俗,最能体现其民族特色。回族的饮食文化,有着悠久的历史传承,除了为自然条件、经济状况、传统礼仪等所制约外,因和汉族关系密切,汉文化倾向十分显著;而居住在其他少数民族地域的回族,则与兄弟民族保持着密切的联系,表现出很大的适应性,但在心理状态和经济生活、宗教信仰、文化教育、风俗习惯等方面,仍具有自己的特点。

一、饮食观

从总体上看,回族的饮食习俗主要是受伊斯兰教的规定和某些禁忌的影响,并在历史的发展和民族的形成过程中由宗教戒律转化为民族习俗。

(一)饮食禁忌

认为饮食的选择,取决于食物本身的“摄生”和“卫性”,日常饮食不仅为了养身,而且还要利于养性。清洁的佳美食物,除基本的裹腹作用之外,还有观赏的愉悦和味觉的感受等,如动物中的牛羊驼兔鸡鸭鱼虾,植物中的瓜果蔬菜,矿物中的碘铁锌钙等等。若要保持一种纯洁的心灵和健全的思虑,若要滋养一种热诚饱满的精神和一个洁净而又健康的身体,就应对人们赖以维持生存的饮食予以特别的关注。

回族认为,饮食之物有善者,有不善者;有洁者,有不洁者。食性善之物,则滋人之善性;食性恶之物,则助人之恶性;食性污浊不洁之物,则诱人之污浊不洁之性。遵从《古兰经》的规定,并经过长年累月的延袭和发展,回族养成了有选择地享受“佳美食物”,而远离并严禁吃用“污秽食物”的习惯,即除了有毒性的草木之类不能吃外,果品、谷物、瓜类、蔬菜都可以吃。在肉食方面,回族认为禽类凡吃谷的、有胃的、似鸡嘴的其肉可食,如鸡、鸭、鹅、鹌鹑等;兽类凡吃草的、反刍的、四蹄分瓣并且性情温顺的其肉可食,如牛、羊、驼、鹿、獐等。在水产中回族惟食鱼(指有鳃、有鳍、有刺、有鳞的鱼,如鲤、鲫、草、鲢等鱼)和虾。而对动物中的性情凶恶、喜食污秽、形状怪异,暴目、锯牙、钩爪、鹰嘴、四蹄不分瓣、食生肉者皆不吃,如虎、狼、豹、狸、狮、猿、猴、熊、狗、猫、鹰、鹞、雕、枭、乌鸦、刺猬、黄鼠狼、蛇、蟒、田鸡、蚕、蜂以及驴、骡、马等。对海里的动物,则不吃形状不端的,如螃蟹、鲨、鲸、乌贼、龟、鳖等,也不吃食小鱼的大鱼。

对于《古兰经》中先后4次反复强调的四类物品,回族的禁忌最严。这就是:“禁止你们吃自死物、血液、猪肉,以及诵非真主之名而宰杀的……动物。”禁猪,是回族风俗习惯的最突出的标志。长期以来,无论遇到什么压力和阻力,都始终未能改变回族禁养猪、禁食猪肉的习惯。禁猪的风习既源于回族先民把自己祖辈早已养成的严格禁猪习惯和遵循的宗教信仰规定带到了中国,而且也是由于猪乃“畜类中污浊之尤”。此外回族不吃任何自死物,包括“勒死的、捶死的、跌死的、牴死的、野兽吃剩的动物”。认为凡物自死必有毒;而且自死的、窒息死的、冻死的、野兽咬死的和死于火器(火枪、火炮等)的属于腐肉,是没有放血的肉类,这些自死物的血液没有从体内全部流出,血液中难免存有病菌、病毒,食之不益于人体健康,所以回族忌食此类死物。这也是禁食血液的基本原因。在可食的禽兽中,也必须是按照伊斯兰教的屠宰方法,所宰之物才为合法可食。回族这种特别讲究的宰牲习惯,从古至今一直没有改变过。不是按照这种方法屠宰的,即使是牛、羊、鸡等“可食禽畜”,回族一般都不吃。

酒亦为回族之大忌。受伊斯兰教的影响,回族严格禁酒,无论是烈性酒,还是果酒、啤酒,都在严禁之列,没有丝毫变通的余地。《古兰经》把饮酒与赌博、拜像、求签并列为四大“秽行”,要人们对其“远离”。回族也不抽烟,特别是严格禁止吸鸦片、吗啡、海洛英等麻醉品,认为这是一种犯罪。这也是遵从教规而作为习惯承袭下来的。后来也有个别人抽烟(但吸食麻醉品者很少),而老者和其亲人总是从保健、卫生和信仰的角度劝他们不应该再吸。

(二)饮食标准

伊斯兰教哲学有一个突出的特色,就是“中正”,或曰“平衡”。体现在回族的饮食上,就是主张饮食应以适中有度、不偏不倚为主要标准。因此回族积极地面对生活,享用大地的美食;但在食用可食之物时也注意适度,绝不过分和毫无节制。回族还强调对食物必须节约,严禁浪费,这一点一般从孩提时就要受到家庭的熏陶,认为浪费粮食是“哈拉目”(非法的)、“使不得”,从小在头脑中扎根。在回族中,如果食物没有变质,没有伤害身体健康的忧虑,绝对不许随意抛弃。因此,购买食物和用餐应当有计划,为饮食定量,以免浪费。如果家有剩余的熟食,要尽早把多余的赠送给贫苦人家,或喂养动物和家禽。

(三)就餐礼仪

注重饮食在社会交往中的功能,视尊老爱幼、热情待客、施舍济贫、讲究礼仪为美德。回族还通过日常饮食礼仪和节庆活动,进一步培养吃苦耐劳、团结互助的品德。回族在具体的饮食活动中有一些礼仪、礼貌方面的讲究和规矩,因为约定俗成,大家都能共同遵守。通过饮食在待客交往、红白喜事、节日庆典、处理社会事务等活动中来融洽邻里关系、加强内部团结及与其他各兄弟民族的沟通。譬如“过乜贴”因为来宾较多,属于一种公众性的活动,因此就有了分席、排座、就位、就餐等程序。首先,有男女分席的特点。其次,在就餐过程中,吃饭的人要注意吃相,不能贪吃,更不能浪费。不仅在公众性的场合,即使平时在居家饮食中也有自己的礼节讲究。如饮食时要长幼分明,年长者先食;与客人一同吃饭要礼让“口道”(品尝);吃饭前要先念“台思米”(以真主之名开始)而后食;吃完饭后碗筷不能乱放,筷子要平放桌上,不能架在碗上或斜放碗中。接待中给客人挟菜要向内拨,忌讳反手向外倒拨;倒茶要双手倒,上茶要双手递;倒茶时壶与杯距离要适中,不能提得太高等。诸如此类相沿成习和饮食有关的传统礼仪,有的后来虽被有些年轻人所忽视或不恤,但年长的人则仍然重视。

二、饮食习俗

内蒙古地区回族的饮食习俗在承袭先辈传统的基础上,博采众长,吸纳了汉蒙满等兄弟民族饮食习俗和烹饪技术精华。内蒙古西部地区回族的菜肴调制风格,受着京、津、冀、晋、陕、甘、宁等地区的影响较多,而东部地区回族的菜肴调制风格,则受京、冀、鲁、豫等地区的影响较多,这与该地区回族的来源构成有关。烹调方法,擅长于扒、烧、爆、炒、炸、烤、涮,炖,煨、焖、烩、熘、蒸、烹、氽等,可以以不同的手法分别制成大件菜、熘炒菜、炸菜、凉菜、甜菜、汤菜等各种菜肴。既注意色、香、味、形,而且特别强调食品卫生和食物的医疗价值。由于回族菜肴注重使用香料,所以一般有醇香味浓,甜咸分明,酥烂香脆,色深油重;肉肥而不腻,瘦而不柴,鲜而不膻,嫩而有味的特点。

(一)居家膳食习俗

居家膳食民俗即日常的膳食,包括饮食的日常膳食、时令膳食。

1.日常膳食习俗

回族一日三餐基本上有其惯制。传统的回族较重视早餐和中餐,这与生活习惯关系密切。尤其是常年坚持礼拜的人,每日的“晨礼”在清晨日出之前,因此一般都早睡早起,生活非常有规律。早点一般在晨礼后吃,这时上了年纪的人讲究要泡上一盅盖碗茶(有的是沏上一壶酽酽的花茶,牧区的穆斯林则是要把奶茶喝个痛快和舒服),主食较简单,吃些甜食、糕点或清淡的焙子、馍馍、花卷之类配以流食、小菜;中午饭正规,要吃饱吃好,一般吃炒菜、馅类主食;晚上则多吃面食类的食物。从事农牧业生产的回族,根据地域、生产情况及经济状况等安排饮食。但到了喜庆日子或过节或家里来客,一般饭菜就比较讲究。

传统的回族饮食结构是主副结构搭配。内蒙古地区的回族主食以面食为主(吃的面主要是白面、莜面和荞面,也吃豆面、玉米面、小米面),辅以米(西部区过去以小米、糜米为主,现在大米也占了较大比例;东部区则吃大米,也吃高粱米)、豆类等杂粮;副食以肉类为主,辅之以禽蛋、蔬菜和干鲜调味品等。肉类以牛、羊、鸡肉为主,油脂是植物油类和牛羊油(脂)。蔬菜和水果随时令食用。过去的蔬菜一般大都是地产,内蒙古地区冬季严寒,入冬前就要把土豆(即马铃薯,西部区叫山药)、白菜(长白菜,西部区以圆白菜居多)、红萝卜和胡萝卜贮藏在自家的窖内;或者把芋头(蔓菁)、白菜、萝卜和芥菜等腌成咸菜,冬季炒菜或做小菜用。内蒙古西部区回族冬季有两种小菜独具特色,一种叫“烂腌菜”,用圆白菜、红黄萝卜丝和芹菜小段制作,稍腌即成,清脆可口;还有一种“辣疙瘩”,用芥菜块、红黄萝卜块和白萝卜丝、小芥菜缨等蒸后盖严待用,吃时呛葱丝花椒油,辣中有甜,绵爽回味。回族为了冬季过“乜贴”炒菜中品种多些,秋天就要晾晒一部分蔬菜备用,如蒜苔、豆角、茄子、芫荽(香菜)等。传统的调味品是:盐、醋、酱、辣椒、花椒、小茴香、大料(八角茴香)、桂皮、生姜、大蒜等。回族注重食品的洁净,即使是调味品,有的也要买清真作坊制作的,或是经过自己加工的才食用。如酱和油辣子等,回族家庭一般都自己制作。

内蒙古各地城乡(具体又有农村牧区山区林区)间自然条件不同,经济发展差异较大,回族聚居、杂居中所受其他民族的影响或多或少,所以各地回族的食俗、食品结构及烹调技法不完全一致。内蒙古的林区有丰富的野生植物,回族也常常食用猴头蘑、蘑菇、木耳、金针(黄花)等美味。而牧区主要从事畜牧业生产,主要饲养牛、羊、驼,所以草原上的回族也在饮食上适应牧区特点,肉类和乳类占主要部分;蔬菜很少,有些沙葱等植物可食。在远行“走敖特”(即游牧)时,遇到暴风雪不能用火时,就以炒米和事先自己做好的肉干、奶干为食。由于内蒙古农区是由牧区演变成的,以牧区为邻的农区,有的本来就是半农半牧区,因此这些地方的回族也有养乳牛的习惯,喝牛奶。

回族饮食重视和讲究口味,即便日常饮食也不例外。面食、咸食、甜食各有吃法。一些传统的日常饮食有:

面食类,白面蒸的有馒头(西部区叫馍馍)、花卷、蒸饼(内蒙古回族吃蒸、烙食品较多,多数人家常年备有发酵面,供随时使用);烙的有焙子、烙饼(素饼和葱花饼)、馅饼;炒的如炒饼、炒面、炒圪团等;冲的或称泼的有茶汤、油茶等。作为主食的如稍美、水饺等馅类食品,面条、面片、拨面等家常面食,做法不同,味道各异。还有莜面、荞面、玉米面等,吃法多样,更具特点。米食类,以蒸、煮居多,各地吃法大同小异。糕点类,潮糕、核桃酥、长寿糕、芙蓉糕、刀切(俗称二五眼)、绿豆糕、江米条、白皮点心、玫瑰饼等,为内蒙古回族的最常用糕点。

回族的居家饮食一般比较随便,“大烩菜”、“氽羊肉”、“烧萝卜”、“苜蓿肉”、“鱼香肉丝”之类是回族人家的日常菜,一般家庭主妇都可随手做来。有了客人,请位阿訇,烹调起“过油肉”、“扒肉条”、“滑熘里脊”、“红烧鲤鱼”、“红炖鸡块”这些平常菜肴也总不在话下。节日期间或是过“乜贴”,回族的主妇们则要竭尽智慧,做出拿手好菜,起码是8个盘、6个碗,花样翻新,味道各异。回族人家吃饭很讲究配菜,即使吃顿简单的水饺或稍美,除了要配上几碟小菜外,还免不了要拌上“凉莱”(把绿豆芽、粉条、菠菜等焯熟,加上芋头丝、水萝卜丝、红黄萝卜丝和咸菜丝,以及酱牛肉丝或羊肚丝等,油炝葱花、花椒等拌匀)。

回族有个良好的习惯,有客人来,就要让座倒茶,上果碟子。一般五六个碟子或更多,如葵花籽、花生、红枣、核桃、水果糖等,再加一盘馓子,或其它点心。边喝、边吃、边聊天。等饭做好后,正式请客人吃饭。

2.时令膳食习俗

在内蒙古地区,一年当中冬夏两季气候迥异,菜蔬供应随时令变化,因此回族的饮食也按季节各有侧重。冬季气候寒冷,新鲜蔬菜较少,因此吃肉食、面食较多,如家庭中的煮羊骨头、炖肉、大烩菜、炒鸡蛋、涮羊肉是日常主菜,馅类食品也显然比夏天吃的多,热菜中能增加热量的辣味菜受欢迎。西部区的回族多用冬储菜土豆、白菜、萝卜做菜;而东部区则多用秋末时渍的酸菜加肉炒菜。吃面食(如吃莜面、荞面“拿糕”)的调汤也一般用羊肉汤、烩菜汤。而夏天气候炎热,若过食油腻厚重的食物影响食欲。但夏天人体消耗大,更需要补充营养,这个季节回族多食氽、炒、熘的牛羊肉、鸡鱼肉菜。夏天应时蔬菜多,选择的余地大,炒菜时加入不同菜蔬,品种较多,凉拌菜也是常食。夏秋季吃面食(如吃莜面、荞面“拿糕”)的调汤一般改用多样蔬菜切丝炒熟、油呛花椒葱花,再加进肉丝酱的“冷盐汤”。吃白面多在煮熟后用凉开水笊过,拌上芝麻酱等,或炒鸡蛋酱,或凉臊子,或是吃打卤面。夏天最热时吃酿皮子、卤汁凉粉,喝稀饭、吃拌汤的增多。

呼和浩特回族独有的“冰镇大碗酪”,是夏秋季的最佳冷食。做法是将“酪仔”洒在糯米上蒸熟,然后放在大盆里,盖上厚被置于热炕上,待数日米里出水,再将水和热过冷却的牛奶、白糖、奶皮子按比例配制在若干碗中,这个过程叫“点酪”。然后将碗放在热炕上,约五六个小时后,即凝结成奶糕状的酪。此后将碗放入大木桶内码好,碗间用冰块相隔,就是成品。回族家庭也自制“奶糕”,是将鸡蛋、牛奶、白糖打匀后上锅蒸熟即成。虽没有冰镇的吃起来凉爽,但晾凉或冷冻后吃味道也分外鲜美。呼和浩特地区的回族在夏天还自己制作不少种类的饮料,如“绿豆沙”能够降火解毒、清热祛暑。牙疼嗓子疼上火了,弄来几把绿豆,捣成小碎块,用滚烫开水冲后捂上,放凉后加些白糖喝下,很有效果。为了防暑解渴,人们总爱喝“酸梅汤”,是用乌梅熬汤,加进玫瑰、桂花和白糖而成。要说饮料堪称一绝的,还数呼和浩特地区回族的“稀果子干”。把黑枣、柿饼、杏干、槟果干等泡软捣成泥状,加上白糖,温水调稀即成,喝起来酸甜可口,别具风味,千百年来一直被人们津津乐道,也总成为小吃摊上的热销品。

 (二)礼仪、节庆食俗

回族在礼仪饮食习俗上的表现是多方面的,涉及的生活领域相当广泛。像旧时回族人家就有做好美食携之探望长辈、走访亲友或馈赠邻里的习俗。如遇婚丧嫁娶、生儿育女、小孩满月、男童割礼等人生礼仪活动以及民族节日,礼尚往来和待客礼仪更多,其礼仪又总与饮食分不开,礼仪饮食即成为融情达意的最佳物品。回族民间节日饮食各有讲究。在三大重要节日里,除按教义规定履行宗教仪式之外,传统上也有与饮食相关的庆贺节日的表达方式。如在开斋节前几日,少不了家家户户要准备丰盛的民族传统食品油香、馓子等,亲朋邻里开始走动,互送食品,互拜开斋。到了开斋节这天,全家老少聚集一堂,欢庆节日。古尔邦节“会礼”之后宰牲,一是履行教义,二是增加节日气氛。“圣纪”要在清真寺举行隆重的庆典活动,进行宗教活动后,各清真寺多设席聚餐。

在内蒙古,回族宴席的上菜数量、顺序和菜肴的排列位置各有讲究。阿拉善的回族宴席要做十大碗款待宾客。十大碗以烩为主,虽是大众菜肴,但各有各的味道。烩丸子:丸子酥烂,汤浓味香;烩夹板:夹板软韧可口,外酥里嫩;烩肚丝:肚丝筋软,香辣适口;烩羊肉:汤鲜、肉烂;烩假莲子:用土豆炸成的假莲子,色黄软嫩,滑润香甜;烩苹果:金黄的苹果,白汤中散见青红丝,甜酸清香;烩狗牙豆腐:软嫩适口,汤浓味鲜;红炖牛肉:肉烂色红,味道幽醇;烩酥肉:酥脆鲜香。最后一道酿饭,是软糯甜香,果味鲜。各道菜鲜美味浓,风味各具。通辽的回族宴席是八(或六、或四)大碗,多为炖菜。巴彦淖尔的回族宴席是8(或十、或十二,最少四)个盘,以炒菜为主。呼和浩特、包头的回族宴席则讲究8个盘、8个碗,炒菜和炖菜皆有。

赤峰回族的宴席是九大碗,主要包括:炖鸡块,表示吉祥如意;烧鱼段,表示丰盈有余;熘白菜,表示百财敬主;肉丸子,表示圆满团结;炖牛肉块(或片),表示真诚实惠。以上五大碗是必不可少的,其余四大碗就属山珍海味的菜类佳肴,金针、木耳、蘑菇(干或鲜)、海带丝、豆角丝、蒜台、蕨菜、干辣椒、芹菜等,依据季节不同,应时选用。一般还要配上肚丝、杂碎、烧羊尾、口条片等菜肴,表示主人的全心全意。用餐时,将事先做好的菜装碗,上笼蒸熟,用一个方盘将九大碗装好一齐上桌,方便快捷。摆菜以肉丸为中心,示意和谐团结。这道菜的位置不可更易,别的菜摆法不太严格。赤峰的九大碗和人们常说的中国西部区回族的“九碗三行”席十分相似。“九碗三行”是指上9碗菜,每碗大小相同,排列成每边3碗的正方形,无论从哪个角度看,都成三行。上菜通常是先在桌子的四个角摆上肉菜,称之为“角肉”;然后上四边的菜,其中相对的两碗,名称要对应,称为“门子”菜,就是菜名一样,而菜样和原料可以不同,如东面是“牛肉丸子”,那么西边的菜必须是“羊肉丸子”,但可以分别加鸡蛋、木耳等原料以示区别。最后上中间那碗菜,讲究些的放火锅,也可放凉菜。“九碗三行”的菜都不用油炸,而是采用蒸、煮、拌等烹调方法。兴安盟回族的宴席是9碗或7碗,呼伦贝尔市回族的宴席叫“九碗菜”(亦称抱碗菜),这些地区的做法、摆法基本相似。

回族的菜肴原料比较丰富,主要有蔬菜、瓜果、肉、鱼、蛋、奶、调味品等类。其中蔬菜调味品与汉族基本上相似,而在用肉、蛋方面有自己的习惯和讲究。回族的菜点品种繁多,做工精细。菜肴烹调,擅长于扒、烧、爆、炒、炸、烤、涮、炖、煨、焖、烩、熘、蒸、烹、氽;面点的制作,主要有蒸、煮、烤、烙、炸。内蒙古的回族菜肴独具特色,因地域不同,各地又形成不同的风味名菜。

甜食在回族饮食中占有一定的地位,这和阿拉伯穆斯林喜欢吃甜食有一定的渊源关系。回族著名菜肴中,有不少是甜菜,如它似蜜、炸羊尾、糖醋里脊等,米面中的甜食就更多了。因此,在回族的宴席安排上,总要考虑一两道甜菜。

回族最高档次的宴席要属全羊席了。全羊席是继满汉全席之后的宫廷大宴之一。全羊席有固定的菜单,席面程式安排和菜、点顺序。“全羊席”可用羊肉烹制色、香、味、形各种不同的菜肴。用整个羊的各个不同部位,可烹制出各种不同品名、不同口味的菜肴。例如羊耳朵,可分上、中、下三段,三处可做出三样不同的菜肴:羊耳尖可做“迎风扇”;羊耳中段可做“双凤翠”;羊耳根可做“龙门角”等等。而且所有的菜名中不露一个“羊”字,全都以美丽、生动、形象的别名代之。民间席冷热菜为44个,官场66个,宫廷72~76个。清末以后,回族的全羊大菜,经过广大回族人民的不断丰富和发展,其制作方法越来越精,菜的种类越来越多。羊肉类可烹出190余种,如酥羊腱子、滑溜里脊、红松羊肉等;羊杂可烹葱爆心片、花炒羊肝丝等,羊骨和羊蹄都可烹出六、七种。博采众家之长烹出的全羊菜,味鲜而不腻,肉嫩而不膻。后来有在此基础上精简提炼烹制成的全羊大菜,成为清真风味中的代表性菜肴。

手抓羊肉    是回族的一种特色风味菜。内蒙古回族的手抓羊肉,是将整个羊分为前腿、后腿、背子、脖子等五大块,用冷水浸泡并洗净后,放入清水锅里煮,待水滚后撇去浮沫,同时放入葱、姜、花椒、盐及大料,准确掌握火候,老嫩合度时捞出。每人准备一个小碟,调上酱油、醋、蒜末、姜末、香菜等,边手撕边趁热蘸着吃(现在多改用筷子夹)。有的地方吃手抓肉时,只就着大蒜吃,不用其它调料。如果要招待客人,事先要选择膘肥肉嫩的羊肉,切成长约3寸、宽1.5寸左右的条块,用同样方法煮熟即吃。回族的手抓羊肉,调料使得重,其细嫩滑爽,肥而不腻,清淡相宜,滋味绵长。同时要配一碗羊肉清汤,撒上香菜、葱花、胡椒粉,一边吃肉,一边尝汤,更是肉鲜香汤味浓。

蒸羊羔肉和爆炒羊羔肉    是回族喜爱的一种肉菜。蒸羊羔肉,一般要将羊羔肉切成约一寸大小的块儿,用冷水浸泡洗净后,放入碗内,有的还用淀粉水蘸一下,然后加进调料,入笼蒸40分钟即可。鲜嫩香脆,清新爽口。爆炒羊羔肉,是先在锅里倒适量素油,将一寸大小的肉块炒干水分后,放入调料,并加少量水炒熟。

黄焖羊羔肉    是阿拉善等地回族的传统菜肴。选用阿拉善滩羊羔肉,切成小方块,辅以少量酱油、调料等,再放蛋黄、淀粉、少量优质面粉,抓拌后过油,炸成金黄色,扣在碗内,放入肉汤,加酱油、葱段、花椒、大料,上笼蒸20分钟左右取出,倒扣在汤盘内,将汤滤到锅里,加入味精,浇在羊羔肉上,再加入木耳、菠菜叶等即可上席。

涮羊肉    回族也叫涮锅子。吃涮羊肉是很讲究的,一是要选肉要好,多选后腿肉,肥瘦相间,内蒙古锡林郭勒、呼伦贝尔的绵羊肉一直被誉为最佳;二是讲究刀工,肉切片薄而均匀;三是要准备作料,如辣油、芝麻酱、韭菜花、虾油等十几种,同时还要准备糖蒜、酸白菜、白菜等清淡蔬菜;四是要讲究“涮”,一般在涮锅子里加进姜片、葱丝、羊尾油或海米、粉丝、豆腐、红薯、鲜蘑菇等蔬菜。待汤开时将肉片用筷子夹入汤中涮几下即可食。要涮得恰到好处,时间长了就把肉涮老了,时间短了会夹生。还可夹涮豆腐、红薯、蔬菜解腻。涮完之后,汤可以煮面、泡馍,也可以喝。除了涮羊肉片外,还可涮牛肉片、鸡肉片。现在不仅饭店经营,涮羊肉也成了回族家宴的常选品种。火锅也由过去的烧木炭发展到今天的酒精火锅、电火锅等。

凉拌蹄黄    是阿拉善盟回族的风味菜肴之一。蹄黄即骆驼掌心鹅卵大小的两块纤维组织,因其肉质异常细腻而富有弹性,似筋而比筋柔软,似驼峰而较驼峰更富纤维组织。凉拌蹄黄清脆可口,滑爽鲜嫩,是不可多得的烹饪上品。

瓤茄子    是呼和浩特市等地回族的特色菜肴。做时,将拌好的羊肉馅夹在半圆的茄子片中,用鸡蛋、面粉调好的糊封口并沾裹,入锅油炸。一个个在盘中码好后蒸熟即成。味道鲜美,爽口醇香。

回族的饮食品种多样,味美可口。除了上述肉菜外,用鸡、鸭、鱼以及蔬菜都能制作出无数美味佳肴。即使素菜里的醋溜白菜、烧茄子、素什锦等等,按回族的加工方法处理后,也别有一番风味。

回族的宴席安排,是桌面上事先摆有各种干果,客人来到就按照辈分大小让座,沏上花茶或盖碗茶双手敬茶。开席后,先上油香、馓子及糕点数盘。客人尝用后,再上热菜,后上主食。进行到最后,全体参加人员接过“都阿依”,宴席才正式结束。

(三)风味小吃

回族小吃品种繁多,制作精巧,兼有地方和民族风味特色,在中国小吃中享有很高的声誉。回民小吃历史久远,传统工艺,风味独特,备受各族群众青睐。内蒙古回族很多主食,如面制品的馓子、麻花、“焙子”类、油茶、水煎包子等,米制品的抓饭、“切糕”类、茶汤、麻团、摊花等都早已成为远近驰名的回民小吃佳品了。

内蒙古回族其它的风味小吃还有:

清真酱牛肉    内蒙古的清真酱牛肉历史悠久,呼和浩特市的“万胜永”即是闻名遐迩的塞外酱牛肉专营名店。清真酱牛肉色泽酱红,油润光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肉中的少量牛筋色黄而透明,食之咸淡适中,酥嫩爽口。不少回族人家也自制酱牛肉,其制作方法基本是:1.选用不肥不瘦的新鲜牛肉,先用冷水浸泡,用板刷将肉洗刷干净,剔除骨头。切成0.75公斤~1公斤左右的肉块,厚度不超过40厘米,并放入清水中洗一次,按肉质老嫩分别存放。2.在锅内加入清水,稍热后,放入适量食盐和黄酱。煮沸1小时,撇去汤面上的酱沫,盛入容器内备用。3.在锅底和四周垫上肉骨头,以使肉块不紧贴锅壁,然后按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块在锅底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放中间。4.肉块码好后,倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料(桂皮、丁香、砂仁、八角茴香等),并用压锅板压好,添上清水,用旺火煮制4小时左右。煮至第一个小时后,撇去汤面浮沫,再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况,适当加入老汤,使每块肉都能浸在汤料中。之后,再用微火煨煮4小时,使香味慢慢渗入肉中。煨煮时,每隔1小时翻锅1次,使肉块熟烂一致。5.把肉一块一块地从锅中轻轻取出,注意肉块完整,并随手舀取锅内原汤冲洗后,将肉块码在屉盘上,冷却后即为成品。

酱羊肉    也是内蒙古的回族的驰名风味食品,其咸淡适口,味道纯香。加工方法与酱牛肉相似。

烩羊杂碎    是内蒙古西部区回族的主要风味小吃,亦称全羊汤。将羊头肉及羊心、肺、肠、肚、肝等烫洗干净,煮熟,切成丝。用煮杂碎时撇出的汤油加热至翻滚,倒入辣椒面炸熟。以原汤下入切好的杂碎丝,加葱、姜、蒜末、炸过的辣椒油、味精,也可加入少量时鲜蔬菜,最后撒上香菜即成。汤鲜味美、辣香不腻。

爆肚    是回族的传统食品,质地脆嫩有一种特殊的鲜味,适合就着新出炉的咸油酥馍吃。制作方法:选用新鲜羊肚或牛肚,洗净后按不同部位切成小条,下入开水锅中爆熟,一般根据不同部位约爆5秒~10秒钟即熟,捞出盛盘。佐以用芝麻酱、酱油、辣椒油、虾油、酱豆腐汁、香菜、葱花、韭菜花等配制的调味汁吃。其质地脆嫩,味鲜爽口。

粉汤饺子    俗名“皮条拉石头”。是将煮熟的羊肉水饺捞出来,将羊肉丁、凉粉(粉坨切成条状)放入滚开的羊骨头汤中,撒上香菜末、寸段韭青、生葱丝、鸡蛋饼丝以及辣椒油、醋、味精等,再将调制好的羊肉丁粉汤浇在水饺上即成。其味酸辣可口,有发热去寒之效,颇适合寒冷地区人们食用,是阿拉善、巴彦淖尔等地回族的传统小吃之一。

烤羊肉串    是内蒙古回族根据自己的口味特点改进而成的一种风味食品。精选内蒙古产的羊肉(尤以锡林郭勒、呼伦贝尔草原所产最佳)切片,放入辣椒面、胡椒粉、姜粉、精盐、味精、鸡蛋及适量面粉,搅匀腌制后用竹签穿串。在热油中炸至金红色,上撒由芝麻面、孜然粉、辣椒粉、精盐等配制的作料。外焦里嫩,味道微辣中透着绵香,深受欢迎。

酿皮子    又称凉皮,是内蒙古西部区特别是巴彦淖尔市、阿拉善盟、鄂尔多斯市回族的主要小吃之一。制作方法是:先将优质麦粉适量搅拌揉和成面团,然后放入清水中搓洗,直至面团成为网状面筋时取出面筋,让面水沉淀成糊状。再把面糊用勺子适量倒入浮在开水锅里的大薄铁盘中,摊匀稍薄为宜,盖盖蒸煮数分钟即熟,如此重复,舀完为止。最后将面筋压平摊开,用稍长时间蒸煮至熟。两者同晾,待稍凉即剥离铁盘,将酿皮子切成稍宽长条,面筋切成寸把长方块。吃时酿皮子和面筋按大约82的比例拾于盘碗中,配以沸水焯熟的绿豆芽,加韭黄、水萝卜丝、香菜等,调上辣椒油、香醋、蒜汁、芥末、麻酱汁、酱油、精盐之类调料,搅拌即可食用。其味酸辣清凉,软韧筋硬,既有凉粉的细嫩柔软,又有凉面的清香爽口,四季皆可食,夏天尤佳。

(四)主食类型

内蒙古回族的主食,由于受地域的影响和所产食物原料的不同,制作方法五花八门,各具特色,多以煮、蒸、炸、烙、烤、煎、炒、熬、冲等为主,做成的食品有着香、甜、咸、辣、酸、软、硬、酥、脆、黏的多种风味,富有回族鲜明的特色。主要的主食有:

油香    是回族的标志性传统食品,代表着回族人民的食俗特色。凡是回族家庭,都有做油香的习俗。回族在油香的制作和食用上有着共同的特点。常用的制作方法是:先在面粉中加入经过发酵的“面起子”,加入底油,用温开水拌和,发酵后适当兑碱,再掺进适量的干面粉、鸡蛋(咸的加少许盐、香豆粉,甜的加红糖或白糖),反复揉压均匀,攫成面团,擀成大小一样厚薄均匀的圆饼状,用刀在表面切二三行数个刀口,或上面再压花纹,放入滚沸的油锅内炸,待油香膨起,色泽泛红即可捞出,一个个分别晾开。油香酥脆,味美醇香。内蒙古东部区有大油香、小油香;有白面油香、米面油香之分。赤峰等地的油香金黄灿灿,中心膨起气泡,松软绵甜,趁热吃口感更好,另有一番风味。回族的油香一般在过节喜庆或举意“乜贴”时炸用,“不请阿訇不动油锅”,表明回族是不能把油香作为一般主食随意食用的,平时食用只做油饼,做法与油香略有区别。另有一种烫面油香,多用于发送亡人后念“回头经”等场合用,作法简单,用滚烫的水和好面后,在滚油中炸熟,撒上白糖,即炸即食。

回族群众对油香很讲究,一般都要请年长的、有经验的人来掌锅。炸油香者要洗大、小净,炸时忌讳未洗大净的人闯入,因此要在油锅旁放一碗冷水,以防未洗大净的人近前。锅旁要点香,道过“台思米”才下锅。炸油香过程中忌讳边炸边吃,油香炸好以后,要将面子放在上面,吃时要顺着刀口掰开分成小块,反对大口大口咬着吃。这些习惯,一直延续了下来。

在各大宗教节日,回族人以油香分送或馈赠亲戚、朋友、邻居,是较为明显的共食现象,人们在相互馈赠、分送的往还中,加强了亲戚、邻里、朋友之间的情感联系,更重要的是促进了民族的亲和力和凝聚力。这种赠送还有另一种作用,如在赤峰地区,给谁家送上一份油香,就表示亲近和友好。如果闹过意见有了隔阂,好久不说话不来往了,只要有一方主动“送份”,对方就会意,表示和解,言归于好。收到份子(油香)的说 “往外送吧!”意思是咱们是自己人,送给别人吧!正因为有这个说道,倘因争执没给对方“送份”,这家就会十分生气:“怎么这样严重,连油香花子都不串换了?”说明回族对此礼节的重视程度。

 馓子    是回族待客、送礼、过节的传统食品。在内蒙古地区,馓子有甜、咸两种。而咸馓子也因地区的加工方法不同可分为“盘馓子”和“酥馓子”。阿拉善和鄂尔多斯的回族炸馓子,是先将精粉加少量淡盐水搓成絮状,再加水调和,反复揉压,揉成粗条,抹上素油,放盆中饧面。待油锅热时,用左手四指并拢,缠上面条7圈,轻轻抻长成环状,然后套在两根竹筷上,放入热油中,边摆边抻,等馓子股稍硬时,抽出筷子;炸至棕黄色时,捞出即成。这种馓子股条细匀,环环缠绕,金黄亮润,香酥甜脆。而呼和浩特回族的馓子则是在精粉中加入盐、芝麻、花椒粉、香豆粉、鸡蛋、熟素油,和好面后,将面搓成均匀的粗条,攫成饺子 “剂子”大小,放在盆中饧一会儿后,擀成极薄的长方形片,用刀尖划出均匀的细条,从中间翻绕即基本成型备炸。这种馓子造型多样,色泽金黄,酥脆爽口,味香溢美。呼和浩特地区回族的甜馓子,做时一般要在面粉里加入红糖、鸡蛋及熟素油等原料和面,反复揉压后放在盆中饧一会儿,擀为0.3厘米左右厚度,切成20平方厘米~25平方厘米左右的方块或长方形块,用刀尖划出均匀的细条,从中间翻绕或用筷子夹出各种形状备炸。这种馓子造型别致,做工精巧,绵脆适中,甜香味美。内蒙古各地的回族家庭主妇做的馓子技艺娴熟,各有独自的特色。

“油不浪儿”    是呼和浩特地区回族的传统油炸面食品,做法基本同炸油香。先将白面发酵后,揉好并放入油、红糖等,使之软硬适中。将面擀成厚1厘米左右,切成12平方厘米~15平方厘米左右的方块或菱形块,在上面用刀尖轻轻划成网状形,或直接下油锅,或用筷子夹成各种花形后下锅,炸时用微火。油不浪儿与油香、馓子、麻花并称为当地四大清真传统油炸面食品,是回族同胞欢度节日、宴请宾客的必备食品,在各族群众中享有盛名。

在赤峰有两种回族油炸食品十分独特,一种叫“骆驼客”,是用白面、鸡蛋、牛奶、冰糖和面炸成。香甜可口,回味无穷,放置时间较长而不致风干,由骆驼老客所留,所以有人称为“骆驼客”油香。另一种“萨目沙”是黏米面内裹糖馅或点心馅油炸而成,炸后外撒白糖更好吃。因其形似三角,而阿拉伯语的单词“赛拉逊”即三角的意思,故“萨目沙”为该词的转音。

杠子面火烧    又叫“哈达火烧”,也是赤峰独具特色的风味食品。杠子面火烧储存过夏不坏,便于旅游携带,过去骆驼夏场时放牧人、驼工将火烧切成小方块,与牛肉同炖,方便而味美,用来馈赠亲友,亦很受欢迎。

麻花    制作也很精细,品种多样,有蜜麻花和淡味脆麻花两类。脆麻花有三股麻花、绳子头麻花、发面大麻花、硬面小麻花、果料麻花等等。蜜麻花又有大头麻叶(颜色不同又酥脆与柔韧有别的两股面条绞合油炸而成)、蜜麻叶(发面做成一定形状,炸熟后用糖稀灌浸而成)两种。这些麻花的原料成份略有不同,搓法形式多样,色鲜味美。

馍馍、花卷、蒸饼、烙饼等是平时最主要的主食。内蒙古回族的面食干货以经济实惠、品种多样而远近闻名。呼和浩特回族的“大白焙子”不但为本族人每日的必选早点,而且其他兄弟民族人们尝后也赞不绝口,常有人不远数里十数里赶至旧城购买。因大白焙子烙制需专业炉灶,故一般家庭无法制作。大白焙子是将发面兑碱至合适,抓一团面来回揉至面杖粗即攫“剂子”,揪一个便使劲甩到面案上,眨眼间一团面揪完,正好为烙一炉之用。师傅左手揉几下剂子,右手执面杖捶打两下,两手再擀几下,如此反复几遍,擀成一指厚的圆形饼状。然后将面饼抓起,熟练而有力地甩在鏊子上,两面翻烙并多次换动位置,待定型后移至灶膛内烘烤,亦要两面翻动并交换位置,使火色均匀,焙子膨至两指有余而熟透,皮脆芯暄,散发着甜甜的麦香。最好出炉后趁热即食,若在中间夹上馏好的酱牛肉、扒肉条,或是刚出笼的稍美,则更是溢香诱人。与大白焙子相类的还有“三角”焙子(形似长三角,里面加油酥,反复揉擀,烙成后外表素白微黄,里面却油酥层层相间。有咸、糖两种),油酥馍(从内到外油黄浸透,芯酥膨松,皮脆掉渣,甜的圆形,咸的方形),以及层层叠叠的“油旋”等。呼和浩特回族的焙子为该地所独有,在清朝后期就已形成一个系列,并在全国广受赞誉。此外,还有干垫儿(即锅盔)等。呼和浩特的回族家庭,还常做一种“葫溻子”,是用西葫芦礤丝,拌上面粉,加进鸡蛋、盐、调味品,搅拌后在火上烙至金黄,最好用牛羊汤油烙,皮焦里嫩、咸中有甜,有菜的清爽,又有饼的麦香,味道别致。

蒸、煮类的面食有:

稍美    又称烧麦,可蒸可油煎,是呼和浩特回族流传久远的传统风味食品。早在清朝时,当地的稍美就已名扬京城了。当时,北京前门一带,稍美馆的门前悬挂的招牌上,往往标有“归化城稍美”字样。外地客人来到呼和浩特,都要品尝一下稍美,才算不虚此行。稍美制作工艺独特,选料精良,皮子精而薄,羊肉馅肥瘦适中,葱姜等作料齐全。稍美出笼,鲜香四溢。观其形,只见皮薄若蝉翼,晶莹透明,稍美嘴微张,边如晶莹雪花相拥,用筷提起垂垂似细囊。吃起来香而不腻,形美而味浓,可谓食中美餐。呼和浩特的稍美,过去专作早点,多由茶馆经营。如今,已成了许多饭馆的必备食品和家庭中的常用美餐了。与稍美相近的,煎(烙)的还有锅贴、水煎包子(因其面皮晶莹透明,又叫水晶包子)、馅饼(以面皮包馅烙成。圆形,色泽金黄,皮薄绵软,馅以肥嫩羊肉配以葱末白菜)、“烙饸子”(馅同馅饼,半圆形,皮子是面团擀成圆形后,一半铺上馅另一半翻上捏紧后上锅烙即可)等。蒸的还有包子(肉、素、豆沙等多种馅)、烫面饺子等。煮的还有水饺、馄饨等,都是内蒙古各地回族的特色小吃。

回族的面条、面片、削面、“圪团”(可煮,可炒)等,做法多样,名目繁多,有炸酱面、炝汤面(俗称“搁锅面”)、汆肉面、牛肉拉面、羊肉臊子面、焖面、打卤面(做法是将面和好后,搓成长约5寸的面棍儿,用手拉成宽细不同的长条,宽者如筷,细者如丝。打卤面的作料最为讲究,先在开水锅中放入泡过的黄花、木耳、油炸豆腐干片、瘦牛肉或鸡肉丝,焯过的绿豆芽,加味精、盐和酱油,倒入水淀粉后,打鸡蛋甩花,起锅后再将炝过花椒、葱丝的热油浇在卤中。面出锅后,舀上卤汤,再撒些香菜、蒜苗丝等,吃起来浓淡适宜,味道鲜美。)内蒙古的回族还常吃“拌汤”,是用肉、菜、豆腐、粉条、黄花等先氽好汤,把白面用冷水搅成米粒般大小的极碎的小面粒,下到滚起的汤中,熟后食用。

莜面    内蒙古西部区的回族很爱吃莜面。莜面是由莜麦(学名燕麦)磨成。莜麦耐寒耐旱耐盐碱,生长期长,适合在寒旱地区种植。产量虽低,但营养非常丰富,含有高蛋白,脂肪和大量铁钙、磷等多种微量元素。内蒙古乌兰察布市、呼和浩特市所产的莜面自古有名。

莜麦加工方法特殊。加工时先要将莜麦淘净,晾干后上锅煸炒。炒熟后再上磨加工成面。和莜面的水必须用滚水,这样和出来的面不但筋到,口感还很润滑。莜面作为最普通的家常面食,无论蒸、炒、煮、凉拌都很好吃。民间的吃法颇多,有压饸饹、搓鱼鱼、推窝窝、卷囤囤、搅拿糕、碾刨砟、炒块垒等等多种多样吃法。吃时可按各人的口味不同和季节的不同佐料以羊肉汤、盐菜汤、时令蔬菜熟条炝葱花等,再加辣椒、大蒜或蒜蓉,更觉可口,深受当地人喜爱。

荞面    荞麦经过加工,磨成面粉,叫荞面。内蒙古回族吃荞面有荞面饸饹(是用一种木制的压面工具,回族俗称“饸饹床子”,这种模具压出来的面与粉条一般粗细。吃荞面饸饹时,有的做上羊肉臊子,把面捞到臊子里吃;或者拌上肉酱吃也可)、荞面圪团、荞面拿糕(在沸水锅中边撒荞面边搅,直至成糕状即熟,夹上在配好的冷菜汤或羊肉臊子中蘸着吃)、荞面炖炖等,特别受欢迎。

内蒙古的回族也吃豆面,但农村牧区的劳动者一般平时不吃,有“三十里莜面四十里糕,十里的豆面饿断腰”的说法,指其不经饿。现在人们吃它调剂口味。也吃玉米面,多蒸窝头,或加枣、糖等蒸“丝糕”;后来也有人将其做成“钢丝面”,水泡后略蒸,用菜汤或肉汤调着吃。

切糕    (黄米或江米碾成粉后加水拌成碎粒状蒸熟,然后包上糖馅、什锦馅、豆馅或肉菜馅等,炸后食用的叫炸糕;或在蒸熟的糕上密密摊上一层煮熟的红枣去核,卷卷切片,炸后食用的叫枣糕;也有把蒸熟的素糕片炸后撒上糖吃用;或将素糕炮在烩菜中吃;或者把牛髓油加红糖蒸化,沾上蒸热的素糕吃)、江米凉糕(还有黄米凉糕或二米凉糕,焖熟的江米或黄米分上下两层,中间夹糖或什锦等馅,上面再撒青红丝等,食时浇糖稀或撒白糖)、江米或黄米粽子、元宵、麻团(江米碾粉,蒸熟后团成团状,中间有糖或什锦馅,外滚熟芝麻)、茶汤(是用糜子米碾成粉,拌上多种干果,经开水冲成的一种糊状食品,质地细腻,味道甜香。水冲凝固后,即使将碗翻扣过来也不流失,故有“扣碗茶汤”之称。冲后再撒青红丝、白糖即可食用。冲茶汤使用的是一把特制铜质大茶壶,壶高60厘米,直径50厘米,壶嘴细长,壶内四周贮水,中间空如炉膛,将燃煤放入膛内,把水烧开,即用以冲熟茶汤)、“摊花”(小米或糜米磨粉,用清水稀释成浆状,加糖或盐,在专制的铁鏊子上烙片刻即熟),还有江米条等。

鱼儿钻沙    俗称“米和面”,是用小米和面条混煮的面食。是回族传统夏季食品。夏天食面多会上火,而在面条里加上小米,即可中和,边吃面条,边喝小米汤,别有风味。

还有一种食品过去在回族饮食习俗中占着重要位置,就是油茶。是回族群众出门经商、旅游的方便食品,是回族驼工的主要食品。为了适应外出吃食不方便的需要,回族养成吃油茶的习惯。油茶,回族俗称“面子”。油茶多用白面炒制。炒时,锅里先倒适量牛髓油(或香油、羊腰窝油)。之后,将面倒入来回翻动,再拌入熟牛油继续用文火将面炒到颜色变黄即可。吃时,用滚烫的开水边冲边搅至稠稀适度,这是素面子。加入事先炒好的牛羊肉酱,就是肉面子;加入糖(或再加葡萄干、核桃仁、花生仁、芝麻、青红丝等)就是甜面子。内蒙古地区的回族也有用莜面炒制的,这种面子加椒盐(或加肉酱)吃较好。回族的油茶,色黄味香。易于贮存,一般保存两三个月不变质,即使在炎热的夏天也不会发霉。回族平日吃早餐有时也冲油茶吃,有的在斋月起斋时来不及做饭,就用油茶代替。

豆类的有杂豆饭(以绿、黄、豌、蚕、豇、莲豆等多种豆子焖的饭)、豌豆黄、绿豆糕、“大溜丸”(将蚕豆加盐和小茴香、八角茴香等作料煮熟后直接食用)等。

丰富多彩的回族主食,有的是人们居家饮食的主要食品,有的也作为待客或馈赠的上好物品,而更多的名目繁多、各具风味的主食,已经进入内蒙古著名特色小吃的行列,早已名声远播,颇受其他各族兄弟的称赞并喜爱。特别是这些主食中,有很多在加工方法、用料配料甚至在食用要求上都有别于其它地区的回族,有着突出的地方特色。

(五)茶饮习俗

茶,是回族生活中必不可少的天然饮品。回族自祖先以来就延续了饮茶习俗。回族人三餐泡茶、待客敬茶、馈赠送茶、聘礼包茶、斋月散茶、节日宴茶,无时不让你领略到这个民族茶文化的丰富内涵。特别是在以茶会友、以茶送礼、以茶谈心、饮茶保健中,从选茶、赠茶、用茶、点茶、配茶、煎茶、冲茶、递茶、品饮、宴请等诸方面,形成了一套独特的茶事礼俗,表明了茶在回族人民生活中位置的重要。

回族人家过去一般每家都有茶桌(炕桌),总是擦得净明锃亮。上面的茶盘内整整齐齐摆着洗得干干净净的茶壶(当地叫“炉壶子”)和茶杯(盅子)。包头、呼和浩特的回族平时喜欢喝茉莉花茶,夏天也喝绿茶。吃了肉后,则多饮砖茶,是为了能帮助消积化食、去腻降脂。呼伦贝尔、通辽等地的回族平时也以茉莉花茶为上乘。冬季则爱喝红茶,有的还在红茶中加入方糖等。

盖碗茶,是回族最有特色的饮用茶。巴彦淖尔、阿拉善的回族称“扣碗茶”。盖碗是一种独特的茶具,又称“三炮台”,上有盖子,下有托盘,盛水的茶碗口大底小,制作精致,一般都是细瓷,上面烧有阿拉伯文字和山水花草图案,不用人物和动物图案。过去有钱人家还用青铜、白银、景泰蓝配制掌盘,用昆仑玉、祁连绿雕制成盖碗子,这往往是家庭中的传家宝。

盖碗茶配料不一,名目繁多。夏天以茉莉花茶为主;冬天以陕青茶为主。有的人还习惯用“碧螺春”、“毛峰”、“毛尖”、“龙井”等等。茶叶及配料在不同的地区、不同的季节,根据饮茶者的经济与身体状况及喜好有不同的搭配,如祛寒和胃喝红糖砖茶;清积化食喝白糖青茶;清热泄火用冰糖窝窝茶,内放冰糖、桂圆肉、沱茶称为三香茶,再加葡萄干、杏干称五香茶。还有“白四品”(陕青茶、白糖、柿饼、红枣)、“红四品”(砖茶、红糖、红枣、果干)和五味茶(绿茶、山楂、芝麻、姜片)等。其中最有代表性的要数“八宝盖碗茶”,它能提气补虚,强身健胃,即除了放茶叶外,还放白糖、红糖、红枣、核桃仁、桂圆肉、芝麻、葡萄干、枸杞等,这些配料都具有药用价值,能滋肾养肝、明目清心,常饮可起到防病、治病、健身的作用。八宝茶具有生津解渴、开胃健脾的作用,放入不同的茶料,又具有不同的健身功能。

泡盖碗茶,须用滚烫的开水冲一下茶碗,然后放入茶料及配料。一般是沸水冲后随即加盖,经5分钟即可饮。第一泡以茶的滋味为主,主要是清香甘醇;第二泡因糖的作用,就有浓甜透香之感;第三泡开始,茶的滋味开始变淡,各种干果的味道却开始浸出。大抵说来,一杯盖碗茶能冲泡五六次,甚至更多。喝盖碗茶,不能拿掉上面的盖子,也不能用口吹飘在上面的茶叶,而是用盖顺碗口由里向外刮几下,一则可拨去浮在茶汤表面的泡沫,二则使茶味与添加食物相融。每刮一次后,把盖子盖得露点倾斜度,用嘴吸着喝。不能端起茶盅接连吞饮,要一口一口地慢饮。由于刮碗子茶中各种配料较多,其在茶中的浸泡出味先后不同,所以每次续水后喝起来的滋味不一样。如果喝完一盅还想喝,就不要把茶底喝净,要留一点,这样主人会继续添水。如果已经喝够了,就把茶盅的水全部喝干,用手把碗口捂一下,或从盖碗中捞出一颗大红枣吃到嘴里,表示已经喝够了,主人也就不再礼让倒茶了。如主人给上盖碗茶时,客人一般不要客气,更不能端上来一口不喝,那样会被认为是对主人不礼貌、不尊重的表现。

内蒙古西部山区的回族还喜欢喝一种“罐罐茶”。茶罐系粗砂黑釉陶制或由白铁皮、铜皮卷成。高三四寸,直径约寸半,底粗口细,有耳形单把。饮茶时,先在茶罐里放入砖茶或陕青茶,然后倒上凉水放到火炉里熬,待滚过三沸后,将部分茶泌到杯中,再加水熬,如此反复。这种茶水色浓酽,味道苦涩,但能解渴,使人兴奋。呼和浩特地区的回族不在罐中加入茶叶,只是用其烧水,称“汆子”,现在已很少见到。东部区回族喝茶也喜沸水冲泡,通辽即有“水滚三,茶溢香”之说。

奶茶在内蒙古地区本来是蒙古民族的传统热饮料,但杂居其中的回族,已经把喝奶茶的习惯融入到自己的风俗里,成为地地道道的回族风味。此茶由砖茶水加鲜奶熬制成。喝时通常要加少许盐,还可以加黄油,泡炒米和奶制品食用,有暖胃、解渴、充饥、助消化的功能。既可代汤下饭,又可用作待客。

总之,内蒙古地区的饮食文化非常丰富。随着社会的发展等多个原因,民族间饮食文化已呈现出相互渗透的趋势。

(文字摘自《内蒙古民俗志》,略有改动)

内蒙古风情录入:guanliyuan    责任编辑:guanliyuan 
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