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呼和浩特市的饮食文化
作者:佚名    内蒙古风情来源:呼和浩特市志    点击数:3421    更新时间:2016-7-18    

呼和浩特市的饮食业起源于明代。明万历三年(公元1575年)归化城(今旧城)建成,内地汉族大批流入,与当地少数民族之间在生活习俗烹调技术上有了广泛交流。汉族擅长的煎、溜、爆、炒等烹调方法已为少数民族所接受,少数民族风味炸、烤食品亦为汉族所吸收。这一时期,车推、担挑沿街叫卖各种小吃的商贩已经出现。官邸、王府中则每每举办丰盛的宴席。清乾隆四年(1739年),绥远城(今新城)建成,原驻山西右玉的八旗兵举家携眷移住绥远。众多的商号、作坊、工匠、艺人亦随之迁入,使归化城更加繁荣。当时,有名的饭馆有坐落在棋盘街的荣生园、三官庙街的旺春园和大南街的锦福居等。此外惠丰轩(小召前)、北古丰轩(西顺城街)也较有名气。它们所经营的饭菜品种各具特色,常以各自的名点、名菜招徕顾客。如“荣生园”的水晶肘子、过油肉,“旺春园”的挂炉烧烤,“锦福居”的荤素糕点等都是当时脍炙人口的美味佳肴。归化城烧卖更是名播京师,连北京的饭馆都以归化城烧卖来吸引顾客。

民国初年,政局动荡,饮食业经营极不稳定,当时归绥市有不同规模的饭馆20余家。民国10年(1921年)5月,京绥铁路通车,归绥饮食业稍有发展,先后新开张的饭馆有麦香村(旧城大南街)、厚得福(现人民电影院街)、长生园(新城南街)等。

民国15年(1926年)后,连续3年大旱。民国18年(1929年),又遇空前洪水灾害,四乡居民纷纷拥进城里谋生。市内商贾、富户一面乘机哄抬粮价,一面大量开设面馆、干货铺,这一时期新开张的较大饭馆有大西街的“凤麟阁”。

日伪时期新开张营业的,是几处迎合日本人口味的“料理馆”(日式饭馆),如旧城大北街路东的久保料理馆,新城南街江南馆巷东口路西的三友料理馆等。

19469月,绥远省政府投资由社会处在大西街路北凤麟阁原址开设一所社会食堂,绥远省政府在联谊社(原日本领事馆、今市公安局院内)成立了交际处食堂。

新中国成立后,国家扶持私营饮食业的发展,使饮食业网点急剧增加,1951年市区网点数为370户,其中坐商120户、摊贩250户。

19549月,食品杂货公司接管麦香村饭馆,建立国营第一食堂后,又由内蒙古、呼市两级政府投资,在中山西路兴建了呼市国营第二食堂(即今自治区商业厅礼堂),调集呼市优秀厨师、服务员充实技术力量,其中较着名的有厨师吴明,服务员刘振富等人,成为当时全市规模最大、技术力量最强的饭馆。同年,又将旧城大西街口路北的二层楼房改建为市国营第三食堂,由市供销合作社管理。

19565月,市饮食业公司成立后,饮食行业实行归口管理。这一时期的网点除接管上述3个国营食堂外,还有公私合营饮食总店所属60个网点。

19581月,坐落在市中心的综合服务大楼落成交付使用,开业后内设浴池、照像馆、理发馆、餐厅等项目,定名为呼和浩特市食堂。同年4月,位于通道街大巴坑的回民第二食堂开业;19597月,位于中山西路的回民食堂落成开业;1960年,回民第三食堂开业(新城北街)。

1964年,市饮食服务公司所有网点91个,其中国营78个,包括大型饭庄2个,中型饭庄2个,便饭馆16个,烧麦馆5个,面食馆4个,面馆3个,酒馆6个,早点馆14个,焙子铺28个,米糕店4个,小吃部7个。

1965329日,自治区饮食服务公司将所属东风园饭庄移交市公司经营。同年,为方便群众,由各网点分配派出,在市内各主要街道设置木制食品售货亭16处。

1970年,原自治区民族事务委员会所属牧民招待所移交市饮食服务公司管理,更名为牧民旅社。197410月,位于中山西路53号的青城餐厅开业。

1980年,饮食公司下设9个商店。其中国营商店7个,管理41个网点;集体商店两个,管理17个网点;“五·七”及代营饭馆共计70个网点。

1985年,经过调整,计有网点128个,其中国营17个。

古今名店 

麦香村  坐落于呼市旧城大南街路东,开业于1929年,经营品种以山珍海味、四季名菜为主,烧、溜、爆、炒、炸、烹、焖、烩无一不精。

新中国成立后,麦香村第一个被接收为国营企业,在技术上为全市饮食业输送了许多人材。

荣生园  始建于清光绪六年(1880年),是呼市早年较有名气的三大饭馆之一,与旺春元、锦福居齐名,属一流的“细馆子”。擅长造型美观的宫廷菜肴,做工精细,味道鲜美。所制蝴蝶海参、八卦鱼肚等菜,堪称一绝。

德顺源茶馆  坐落于旧城大西街路南,是早年着名茶馆,素以茶点精细、品种齐全、烧卖鲜美、待客如宾着称。

德顺源茶馆以品茶为主,对水质、彻茶、倒茶的方式及茶具都十分讲究。所用之水均为人力由大召前玉泉井取来,多饮不涨腹。

19503月,德顺源更名德兴源,1956年参加公私合营,“文化大革命”时期取消了德兴源招牌。改称大西街烧卖馆,中共十一届三中全会以后恢复原名。

迎宾酒家  迎宾酒家是饮食行业高档饭店之一,改建于1983年,坐落在新华大街东段迎宾路口。

迎宾酒家的特点是烹调技术精湛、味道独特、品种齐全,各种山珍海味、四季鲜活、季节时菜一应俱全,经常保持菜肴品种达300余种,饭点品种40余种。还能烹制宫廷菜馔。

青城餐厅  坐落在中山西路,东邻工人文化宫,对面是人民公园,是一座三层楼建筑的大型餐厅,1974年正式开业。

餐厅分三层楼营业,一楼以早点、大众便餐为主,饭菜经营实惠,价格低廉。二楼以精制中餐为主,各类山珍海味,鸡鸭鱼肉,一应俱全。三楼餐厅原设计为蒙、西两餐,具有浓厚的民族特色。

塞上楼海味餐厅  塞上楼海味餐厅的前身是市国营第二食堂,始建于1954年,原址在中山西路,1958年,位于中山东路的锡林路交叉口的市综合服务大楼建成后,二食堂迁至该楼北部。

塞上楼餐厅,分二层楼营业。一楼是普通餐厅,经营家常便饭,二楼为海味餐厅,以经营海味、水产品为主。着名菜肴有红烧鲤鱼、烧南北、扒两样、氽海参、烩乌鱼蛋、芙蓉发菜、软炸鸡条、鸳鸯三鲜汤等。

经营 

市饮食业在1955年以前主要是私营形式,国家对其采取限制、利用、改造的政策,同时帮助、扶持他们恢复经营,发展生产。

1956年,市饮食全行业公私合营,建立了饮食业公司。在经营上,改变过去一家一户生产、经营的方式,由饮食公司对所属国营、公私合营、合作饮食业实行统一计划,统筹安排,分散经营。

1956年是饮食行业大调整的一年。原属市食品公司、供销社的国营第一、第二、第三食堂都在这一年归口饮食公司,成为全市饮食行业的骨干饭馆。同年,国营食堂在经营上首先取消了卖牌制度,恢复了服务到桌,餐后结帐制度,并逐步恢复和新添一些群众喜欢的品种,如烤方子、火锅、共和锅、金花炉鸡等,实行划片包干服务方法,提高了服务效率。

1958年,市饮食行业又一次进行调整。当时粮食供应明显不足,机构设置网点规模大、数量少,一般饭菜供应紧张,高档饭菜呈下降趋势。1960524,全市饮食行业实行主食食品凭粮票购买的政策。

1961年为回笼货币,在麦香村饭馆首先试行以海味、鸡、鸭、鱼类菜为主的高价饭菜,后又增加了高价酒类。高价饭菜毛利率都在50%以上,个别品种达到60%~80%。此后不久,在新城、旧城、车站又分批开设14户中级饭馆,经营毛利率规定纯米面制品如大米饭、花卷、家常饼等为60%;面、肉制品如馅饼、包子、饺子为70%~75%;肉炒菜类品种为75%~80%。共订出中级饭菜品种价格47种。在一般饭馆中则实行细粮40%、粗粮60%搭配销售的办法,同时开展粗粮细作的新工艺,其主要细作品种有混合面(白面、玉米面)发糕等品种。在销售中还采取定量供应,个别饭馆还规定顾客只准坐堂现吃,不得带走。在这一时期,高级饭馆平均的毛利率达60%以上,一般饭馆也达50%以上。1963年后,随着农村初级市场的开放,饮食业原料供应紧张的局面逐步缓解,下半年饮食业价格开始下跌,逐步恢复了各类小吃、风味食品和夜宵等服务项目。年底,16户高价饭馆全部退出高价范围,恢复平价供应。

1966年公私合营企业全部转入国营。在经营上实行了坐堂卖牌制,顾客实行“自我服务”,所有饭馆都改为“为工农兵服务”的大众化便餐馆,企业的盈亏也采取统收、统付、统一平衡的政策,经济效益微乎其微,这种局面一直持续到1976年。

1979年,市饮食服务公司改组为饮食、服务2个公司。1980年,饮食公司实行了经济体制改革,进行了扩大企业自主权的试点,将原来的统负盈亏改变为独立经营、自负盈亏、利润分成的形式,对亏损企业实行家家不补贴,银行不贷款,职工工资浮动20%。

实行体制改革后的1980年第四季度,取得了初步效果,四季度营业收入298.3万元,比上年同期增长15.26%;费用水平22.15%,比上年同期下降5.02%;实现利润3.4万元,而上年同期则是亏损2.8万元。企业职工生产积极性空前提高,主动增加品种、扩大销售,全市饮食行业133户网点中,有96户经营早点,早点品种猛增至32个。

1982年,在改革基础上,逐步推行各种形式的经营承包责任制。19836月,全饮食公司系统41个核算单位中有66个门市部实行承包责任制,1 761名职工中有1 595人参加了承包,全年承包利润612 000元。1984年,改革进一步深入,有32个国营网点变为集体经营形式。

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