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呼和浩特市民族饮食文化
作者:佚名    内蒙古风情来源:呼和浩特市志    点击数:990    更新时间:2016-12-28    

 

蒙古族

呼和浩特地区蒙古族的食物结构与其生产密切联系。畜牧时期,以肉食、奶食为主,兼食谷物,野菜。肉以牛羊肉为主,煮八成熟即可,认为耐饥且富于营养。用肉汤熬粥、煮茶。奶汁用来和面作饼,用马奶酿酒,酒味醇厚,非奉上宾不轻饮。此外还加工各种奶食,如黄油、奶皮、酪蛋、奶豆腐等,储存起来,供一年四季食用。饮料主要是奶茶、酸奶子和奶酒。转入农耕后,食物结构变为以吃五谷杂粮为主。主要吃当地产的糜、黍、小麦、大麦、莜麦。饮料清茶、白酒。逢年过节,富者自家杀羊,贫者数家杀一羊,改善生活。

随着生活水平的不断提高,肉蛋、蔬菜、果品、糖类在食物结构中的比例明显增加。平时主要吃猪肉,蔬菜夏秋品种较多,冬春则以山药、大白菜、圆白菜、胡萝卜为主。其吃法各家情况不尽相同,就乡间而论,面则多做馒头、面条、烙饼;米则闷饭、熬粥。平时多为大烩菜,请客、过节也吃烩菜。这些基本与汉族相近,只有喜吃牛羊肉、炒米这一点还保持着传统的习惯。近年来,受来自牧区的蒙古族的影响,加上牛奶供应条件的改善,蒙古族传统的喝奶茶的习惯已受到社会的普遍重视,特别是城镇,有条件的蒙古族家庭,早点多佐以奶茶,这种习惯影响到不少汉族家庭。

汉族

呼和浩特地区素以面食为主要食品,如白面、莜面、荞面等。蔬菜以“山药”(土豆)为大宗,副食则以牛羊肉最具特色。新中国成立前,少数富户以白面、肉类为日常食品,一般劳动人民则以莜面、山药、玉米面、豆面等为日常食品,旧谚所说:“绥远三件宝,山药、莜面、烂皮袄。”是对大多数贫苦居民而言的。新中国成立后人民生活逐步提高,白面开始成为一般居民的日常食品。莜面因产量低,反而有供不应求之势。60年代初,玉米面成了主要食品;70年代初,出现了用玉米面压制的“钢丝面”,几乎取代了筱面的地位;直到80年代后,玉米面逐渐从人民生活中消失,白面、大米成了人们的主食,而莜面却成了人们偶尔改善时的调剂品。

现将呼市具有地方特色的传统饮食分类叙述如下:

白面食品一般为馒头、包子和面条、削面、拉面、剔鱼子、拌汤(或称“圪瘩子”)、面片(或称“片汤”)、烙饼、蒸饼、焖面等。近年来,白面半成品增多,人们为了方便,食用挂面、切面、机制馒头乃至面包的已不乏其人,成品或半成品面食逐渐进入人们的生活。

呼市驰誉全国的面食是“稍买”。稍买,或作“稍美”、“烧麦”,把面粉垫淀粉碾成薄皮,边稍呈荷叶状,包上鲜羊肉馅捏成石榴状,上笼蒸熟后,晶莹透明,软嫩适口,有特殊的美味。此食品早年在茶馆作佐茶早点出卖,故有“稍买”之称。

莜面食品主要有恰烙、鱼鱼、窝窝等名目,用手搓成条形称“鱼鱼”,用手掌推卷成筒形称“窝窝”。其食法与季节有关,春、夏多用凉菜调拌,如黄瓜、水萝卜、土豆丝等;秋冬季则多用羊肉汤、淹菜汤佐以煮土豆调拌,食时若加炝辣椒沫,则香辣可口,更具风味。

人们所喜欢的主食还有糕,遇红白喜事时,一般都要吃糕,以示吉利,这是因为“糕”和“高”谐音的缘故。其食法一般为两种,即油炸糕和素糕。

肉类食品主要是猪肉、羊肉、牛肉,其次也有吃骆驼肉、马肉、驴肉;蔬菜则为山药、长白菜、圆白菜及夏令各种蔬菜。此外豆腐、豆腐干、腐竹等也是呼市居民的常备食品。冬秋之际,一般要腌制咸菜烂腌菜(以圆白菜、胡萝卜制成)。

酒类在过去有“白干”、“黄酒”等,黄酒即今之“昭君酒”,用红枣、黄米酿成,饮时烫热为佳,也可作药引子。近年来,人们对白酒要求日趋高档化,而色酒和啤酒已渐成人们喜好的饮料。

呼市人喜饮砖茶,因其味重、消食、暖胃。过去,只有蒙古族饮用砖茶熬制的奶茶,近年来汉族居民也都喜欢在酒宴后熬一些奶茶,品其风味。

具有特色的名菜有:

涮羊肉,以后山(乌盟)、锡盟的羊肉最佳,每逢冬季,人们购置整羊,逢年过节,吃涮羊肉已渐成风气。

过油肉,唯以酱油上色后,色红味美,香嫩可口,最受一般群众欢迎。

风味小吃品目甚多,如:

油茶面,用炒熟的白面拌以熟牛油,然后加白糖、葡萄干、桃仁、芝麻、青红丝等。食时用滚开水冲熟,成粥状即可。此食品最适于冬季作早点,驱寒健胃,别具风味。

茶汤,系由极细的小米面用滚开水冲熟后加红糖食用,此食品适于冬季。

羊杂碎,即羊下水汤,也是冬季美味。俗谚称:“先下肝子后下心,下了肺子就剥葱。”可见其概。

头脑,是一种用黄酒糟淘洗成乳状汁后,加山羊肉、鲜藕、白葡萄、长山药、炸面疙瘩、煎鸡蛋及葱花的粥状食品。

大碗酪,夏季食用的冰镇奶酪。旧时挑担售卖,提内置冰,冰中置碗,碗中盛莹白透明的奶酪,食时味甘滑嫩,清爽适口。

甜窝窝,用小米面蒸制的馒头状食品,售卖时两个合一,成圆形,食时细腻甜润,别有风味。

满族

满族以小米为主食,喜吃粘食。春天喜吃豆面饽饽,夏季喜吃酥叶饽饽,秋冬二季则喜吃粘糕饽饽。一年四季,早晚都有喝茶习惯。

呼和浩特满族由于同蒙、汉、回等各族人民长期和睦相处,吸收了优良的饮食习惯和品种,逐渐形成了一些独特的习惯。春季喜吃豆芽菜煎饼;五六月间,喜吃“糊沓子”——一种用嫩葫芦擦丝和白面烙成的软饼;所谓“六月六,西葫芦烩羊肉”也为满族所喜好;粉面“碗托儿”,蒜拌凉菜,还有着名的羊肉茄子,更具满族菜的特色;秋季喜吃羊肉熬稍子的搁锅面,或炸酱拌凉面以及粉皮、“烧麦”等。严冬喜吃酸菜,猪肉炖粉条,主食为白面豆包。

满族喜饮酒。满族的酒宴先有“八大碗”之称的满洲席,后又有“二十四样”的满汉席。一般家宴,设有“四拼八样”,有“先冷后热,先小后大”之分,酒盅一停,便上“八宝饭”(也称“八宝粥”),最后上铜火锅子、米饭和白面豆包。

点心种类多,常见的有“萨其玛”(糖缠)。

回族

呼市回族以面粉制品为主食,喜好吃油糕、馓子、油香等油炸食品。回族的馓子、油饼及白焙子别具特色,有特殊制法。在节日里,回族不摆酒席,多用自己做的油炸食品及稍卖待客。回族的副食以牛羊肉为主,有时也吃骆驼肉,但决不吃猪肉,也不吃自死的动物肉。回族不饮酒,喜好喝茶。呼和浩特的回族以砖茶和花茶为主,每晨必饮,佐以油炸食品等干货。

回族讲究卫生,自用的餐具决不许他族染指,也不用他人的餐具。回族的食品称清真食品,去饭店也只去清真饭店。回族认为凡是“禽食谷、兽食绿(草)”的动物肉皆可食用。如牛、羊、骆驼等类的肉均可食用;凡吃谷类的禽类如鸡、鸭、鹅等类的肉方可食用,回族不食自死的动物肉,认为自死动物的血液未出,血液内含有毒素和病菌,其质不洁,所以禁食。在屠宰牲畜、禽类时,一般要请阿訇掌刀屠宰,只有阿訇宰肉方可食用。

达斡尔族

达斡尔族从前主食是稷子米(糜子米),也吃粟、荞面、玉米等。鲜牛奶和牛奶制品也是达斡尔人很重要的食品。他们会制作奶酒、奶酪、奶油等。平素喜欢吃酸牛奶拌米饭。酸牛奶拌燕麦粉,也别具风味。

蔬菜以豆荚、白菜、西葫芦、茄子、青椒等为主。达斡尔人有贮存冬菜的习惯。从前以干菜酸菜和咸菜为主,现在也挖窖贮鲜菜。

野菜也是达斡尔族的菜源。有野生的“狍耳朵”、“猫爪菜”、苦菜、野菲等,尤其农历四月下旬到端午之前,在水边潮墨地生长的柳篙芽(水艾)是达斡尔人每年必采的一种野菜,而且还要晒干贮存。柳蒿芽的清香中带有苦涩的味道为达斡尔人所喜好。呼和浩特地区居住的达斡尔人,每到春季都到市郊生产队水渠边采集柳蒿芽。肥肉芸豆籽炖柳蒿芽已经成为呼市达斡尔人宴请亲友时必上餐席的菜肴之一。

达斡尔人喜食猪肉,也有吃羊肉的习惯。肉食除了和蔬菜烩吃外,有煮尻背吃手扒肉等。现在烹调方法也渐趋多样化。

达斡尔族曾经是渔猎民族,故喜食鱼肉。

 

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