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呼和浩特的风味食品——烧麦
作者:高培萱    内蒙古风情来源:《内蒙古地方志》(1997年)    点击数:591    更新时间:2017-4-24    

 

烧麦是呼和浩特的地方风味食品。呼市的饭馆大部分都兼营烧麦,专门经营烧麦的大小饭馆更是星罗棋布地撒满呼市的大街小巷。

烧麦是用特制的擀面锤把和好、揉到的面垫淀粉擀成薄薄的皮,再碾成荷叶状;新鲜羊肉配葱姜等佐料拌成馅,再勾以熟淀粉,成为干湿适度,红、白、绿相间,香味扑鼻的烧麦馅;把馅放在烧麦皮子里轻轻捏成石榴状,上笼蒸七~八分种即熟。烧麦出笼,顿时鲜香四溢。观其形,晶莹透明,皮薄如蝉翼,柔韧而不破;用筷子夹起来垂垂如细囊,置于盘中团团如小饼,人称是“玻璃饺子”。烧麦吃起来清香爽口,味浓而不腻。

早年呼市的烧麦都在茶馆出售,食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶,吃着糕点,一边就着吃热腾腾的烧麦,故烧麦又称“捎卖”,意即“捎带着卖”之意;也有人说因为烧麦的边稍皱折如花,故又称之为“稍美”,意即“边稍美丽”之意。现今烧麦已成了美味可口的主食,所以一般人约定俗成叫“烧麦”了。

烧麦源于何时?尚不得考。历史上,呼和浩特还是“归化城”时,烧麦就已经名播京师了。那时北京、天津等地的饭馆都以“归化城烧麦”、“正宗归化城烧麦”的招牌来吸引顾客。

早年呼市的烧麦以“德顺源茶馆”的最为著名。德顺源的前身是糕点铺,1931年时改为茶馆。德顺源位于旧城大西街,该茶馆以品茶点为主,对水质、沏茶、倒茶和茶具都有独特的讲究,糕点更是以品种繁多,制作精细而闻名。德顺源用煤泥烧火,铜壶滚水。茶具有扣碗、小茶盅、瓷壶、茶碗等。铜壶的嘴细长,堂倌给茶客倒水时,远离饭桌,将铜壶高高举起,一缕细线般的热水从茶客头顶起过,正好倒在扣碗内。堂倌为了显示自己的本领,故意分三股水倒满,水不外溅,茶不外溢,被茶客称作“凤凰三点头”。还有的堂倌在倒水时,水不中断,左右手却换了个,叫作“鹦哥倒架”。德顺源的倒茶技巧,被人盯传为佳话。德顺源的糕点有用烘炉制作的,也有用白炉制作的,品种大约有50种左右。曾经有广外地顾客,每种糕点只要一块,结果称了5斤多,可见花色品种之多了。德顺源的烧麦以风味独特而名闻遐迩。该茶馆对做烧麦的羊肉、面粉、大葱等原料都要求严格,不合要求的坚决不要。据说这个茶馆的烧麦师傅切肉馅时,下垫一块包花布,飞快地切起来,肉馅切好后,用下面的包花布把馅兜起来,倒在盆子里,肉碎而包花布完整不破。德顺源经常是茶客盈门,客满时多达二百多人。那时,到德顺源品茶点吃烧麦就像现在到北京全聚德吃烤鸭一样时髦。

旧时烧麦馆一般是上午开业,下午关门烧制糕点、擀烧麦皮及做第二天开业的多种准备工作。在烧麦馆工作的堂倌分工明确,有专为茶客拿茶具的,称作“撒碗的”;有专为茶客倒水的,称作“开水的”;还有专为茶客递茶点、端烧麦的,称作“跑堂的”。栏柜上的账先生身着长袍马褂专管收款。茶馆将不同档次的茶叶放在不同的茶具里,盛糕点和烧麦的盘子也不一样,烧麦一般是一两八个放在瓷盘子里,而糕点则盛在木制盘子里。食客习惯是先喝茶、吃糕点,最后才上烧麦。由于糕点制作精细,一般价格也比烧麦贵,所以也有的茶客只吃烧麦,不要糕点。糕点的馅有甜的、咸的、荤的、素的,仅甜馅就有糖的、枣泥的、什锦的、豆沙的等。在糕点中最具地方特色的是刀切、破酥、麻炉弯、糖蹲等;牛羊油制作的甜咸油旋也特别好吃,价钱也贵。这种油旋放在木碟子里,特别酥,只能用筷子夹着吃,而不能用手拿,因为用手一拿就散了架。那时付款的方式是,茶客先吃喝,不收钱,吃完后跑堂的一边收拾桌子,一边数盘碟数目,然后把数目向账房先生喊出去,如“×座烧麦×盘油旋×碟,到柜!”待茶客走到栏柜付款时,账先生早已把钱算好了。

烧麦虽然味道鲜美,但在解放前劳动人民一般是吃不起的,只有在重大的喜庆日子里才偶然“潇洒”一回。来吃的人绝大多数是有钱人和一些来茶馆一边吃喝一边谈生意的商人。还有一些无所事事的有闲阶层和公子哥儿把茶馆当作消磨时光的场所,他们慢腾腾地喝茶、品点、吃烧麦,海阔天空地穷聊、乱侃,一坐就是一上午。这种人被茶馆称之为“座底害”,意思是吃喝不多占用的座位时间却很长,影响了茶馆的生意。

如今,烧麦已成为呼市人民的大众风味食品,老百姓吃烧麦再也不是逢年过节或为了解馋偶尔吃几次了,烧麦已成为人们的主食。烧麦馆也演变为由茶馆经营到饭馆经营了。许多呼市人更习惯于以烧麦为早点。早上吃上1~2两烧麦,喝着热气腾腾的砖茶,其怡然自得之态不叫人垂涎三尺才怪呢!

 

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