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满族饮食习俗——主食
作者:地方志信…    内蒙古风情来源:《民俗志》(第二篇生活民俗第一章饮食民俗 第六节满族饮食习俗)    点击数:300    更新时间:2018-2-18    

 

满族的先世肃慎、挹娄、勿吉、靺鞨人,主要从事渔猎、畜牧和原始农业,故其饮食民俗简单古朴,既有牧猎民族特点,又有农业民族的特点。主食是肉类与谷类兼食。据《后汉书》记载:肃慎、挹娄人“有五谷、麻布”“好养豕、食其肉”。在各类兽肉中,猪是他们最喜食的肉类。隋唐时期的靺鞨人,承袭了先人肉粟兼食、喜习猪肉的习俗。《北史》记载:勿吉“相与偶耕,土多粟、麦、穄,菜则有葵。水气咸,生盐于木皮之上,亦有盐池。其畜多猪。”辽金时期,肉类还是女真人的主食,据《金史纪事本末》记载:“自过缤、辰州,东京迤逦,绝少麦面,每晨及夕,多以射到禽兽为饭”。金代女真人的日常主食除肉类外,还有稗米饭和饭。稗米饭为煮熟的干饭或熬成的粥,佐肉类和蔬菜而食。《三朝北盟会编》记载:女真之地“自过咸州至混同江以北,不种谷麦,所种止稗子,舂米,旋炊粳饭”。《容斋三笔》记载:靖康之役后,金朝将被俘者迁于东北地区,(每人月支稗子五斗,令自舂为米,得一斗八升,用作糇粮。”可见,稗米饭也是女真人经常吃的主食。女真人的另一主食是饭;所谓饭,就是将炒熟的稗米或麦,捣成粉末状以水或乳调合而食。饭易于保存和携带,吃食也十分方便,是女真人狩猎和作战时必备的食粮,故食的习俗为后世满族人所承袭。

清朝以后,内蒙古满族的主食主要有小麦、玉米、高粱、谷子、莜麦、荞麦、豆子等。满族主食的特点是喜欢面食、粘食,味尚甜和酸。现择要介绍几种主食:

满洲饽饽  满族把各种各样的块状面制食品统称为“饽饽”。它种类繁多,贵贱喜食,主要有馒头、包子、豆面饽饽、打糕、菠罗叶饽饽、撒糕、酸饽饽、粘米饽脖、发糕等。

豆面饽饽  俗称豆面卷子,满语称“飞石黑阿峰”。做法:将大黄米或小黄米浸泡后,磨制成面,上笼屉蒸熟;再将炒熟的黄豆也磨成粉末,均匀地裹在碾成片的粘饼中,然后卷好,用刀切成小块后,佐以白糖,即可食用。内蒙古东部区满族多食之。

打糕  多用黄米或江米制成。《绝域纪略》记载:满族“有打糕,黄米为之精;有饼饵,无定名,入口即佳也”。其做法:将原料米上笼屉蒸熟后,放入大木槽内,用木榔头锤打成团面,并不时淋以清水;取出团面用手揉制成各式饼类,并拌撒以熟黄豆粉。食时可佐以蜂蜜或白糖。内蒙古东部区满族多喜食。

菠罗叶饽饽  菠罗叶即柞树叶。做法:先将红豇豆煮熟,捣成豆泥,再将江米面用水和好擀成面饼,之后将豆泥放在面饼上捏成饺子形,外裹以菠罗叶,置于笼屉中蒸熟既可食用。至今仍为内蒙古东部区满族所喜食。

撒糕  是一种用粘米面与红豇豆制成的粘糕。做法:将笼屉置于开水锅上,先在笼屉中撒一层磨好的豇豆瓣,蒸熟后再撒入粘米面,粘米面蒸熟后再撒入第二层豇豆瓣及粘米面;如此反复,一直撒到与笼屉大体相同的高度为止,最上面再撒一层豇豆瓣。蒸熟后,可切成小块食之,其味甘美而细腻。因其是切割而食,农家又称为“切糕”。内蒙古东、西部满族均喜食之。

酸饽饽  满族农家一般在农历七月喜用新收的糜子米做酸饽饽。做法:把糜子米浸泡水中,发酵后捞出,洗净后磨成水面,再用吊包沥净水份,团成饼子后置笼屉中蒸熟既成。因食时面有酸味,故称酸饽饽。内蒙古西部区满族喜食之。

粘米饽饽  俗称粘豆包,满族传统风味食品。原料主要为黄米或糯米及各类小豆。做法:把黄米磨成面后,调水拌成块状入笼屉蒸熟,然后揉匀擀成圆皮,包入豆馅团成球形,入屉蒸熟后即可食之。由于它是满族农家冬季的常制主食,故农家多一次蒸以百计并用缸贮存之。内蒙古东部区满族至今仍多喜食。

发糕  俗称虚糕,满语称“哪玛米糕”。做法:将用温水和匀的玉米面发酵,然后将其摊入笼屉中蒸熟后既可;食用时多切成菱形小块,并佐以白糖。旧时,多用山里红汁在发糕面上点成梅花形,以增人们食欲。

满族的主食还有萨其玛、饸饹、春饼、米饭、饺子、莜面、荞面、面条、大饼子、粥等。

萨其玛  俗称甜饽饽。《燕京时岁记》记载:“萨其玛乃满洲饽饽,以冰糖、奶油和白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食。”在其表面上粘上一层红糖,即为“芙蓉糕”。《燕京时岁记》又载:“芙蓉糕与萨其玛同,但面有红糖,艳如芙蓉耳。”绥远城满族人多喜食。

饸饹  这是满族农家夏季常食的一种用压挤方法制成的面条。它多用荞面或小米面制作。《奉天通志》记载:满族人“夏日或食饸饹,小米浸盆盎中使发酵,然后以清水淘净,磨成面,和以沸水纳入饸饹床中,漏成长条,以沸汤煮之,和以卤汁,圆滑适口,农人最喜食之。”内蒙古东、西部满族均喜食。

春饼  每年立春或冬春之时,内蒙古满族人多喜食春饼。做法:先用白面烙制薄饼,一锅可烙上下两张。再将绿豆芽炒之,佐以葱、酱、蒜苗、炒鸡蛋、熟肉条,在饼上抹酱后,裹以各类菜肴,卷而食之。春饼制作方便,饭菜一体,生熟兼食,别具民族风味。

饺子  满语称“艾吉格饽”,也是北方各民族的传统佳食。做法:将白面用水和好后,擀成饺子皮,再用猪肉或羊肉及白菜、萝卜、葱、姜等制成菜馅,用饺子皮包馅后入锅煮,约10分钟既可捞出食之。饺子是满族人家节日的主食,如过年时,全家动手,要包成百上千个饺子,然后放于屋外冻上,冻好后置于屋外的缸中储存。日后随吃随取,极为方便。平时如有佳宾临门,也常包饺子待之。内蒙古大多数满族多喜食猪肉馅饺子,而科尔沁右翼前旗满族屯满族乡的满族人却喜食羊肉饺子。

 内蒙古满族人多喜食喝粥。常食之粥有大米粥、小米粥、高粱米粥、玉米子粥等,粥中多佐以红豆、绿豆等。其中大米粥和小米粥西部区满族喜食之,高梁米粥和玉米子粥东部区满族喜食之。还有一种最具民族特点的是小肉粥,俗称“鞑子粥”。做法:将猪肉切成小块,置入锅中佐以葱、花椒等炒之,然后加汤及咸盐等。汤沸后,将洗净的小米放入锅中煮熟后既可食之。昔日,满族祭天和祭祖时必吃小肉粥。科尔沁右翼前旗满族屯满族乡的满族人尤喜此食。

羊油麻花  这是一种为绥远城满族所喜食的食品。制法:以羊油和面,并在面中掺入红糖,将面揉匀后制成小条,入油锅炸熟后捞出既可食用。它香酥可口,多为满族人的早点或供神祭品。

生炸糕  内蒙古西部区其他民族作糕时,多先将黄米面蒸熟后,包馅入油锅炸熟后食用。而满族的做法与此不同,是用水将黄米面调好后揉匀,然后将生糕面包馅后入锅炸熟后食用。糕馅的种类很多,一般用玫瑰、红白糖、青红丝等合成。该食品香脆可口,别有风味,与一般的炸糕迥然不同,颇受绥远城满族人的喜食。

豌豆黄  这是一种糕点式的食品。它以豌豆面为原料,面中加入红枣、沙糖等,揉匀后入笼屉蒸熟即可食用,由于色泽黄润,故名。它柔润滑腻,价廉可口,故至今仍为绥远城(今呼和浩特市)满族所喜食。

豆面饼子  是民国年间绥远城满族常用以度饥的大众化食品。制法:用杂和豆面(如豌豆、绿豆、蚕豆)为原料,掺入少许白面,稍加发酵后,揉成面剂,再用寿字木模定型,入炉烤熟后既可食用。它吃起来干爽利口,豆香浓郁,多为早点之用。

莜面和面条  西部区满族还喜食莜面,种类有莜面条条、莜面鱼鱼、莜面窝窝、莜面饨饨等,其吃法与汉俗同。面条也是满族人的主食,与汉俗不同的是满族人喜食炸酱面,而汉族人喜食搁锅面。其中,绥远城(今呼和浩特市)满族人和喀喇沁旗十家满族乡满族人尤喜炸酱面。

乏克  俗称得胜包,这是满族的传统食俗。“乏克”为满语,汉意为包饭或菜包。做法:将煮熟的米饭和炒熟的菜肴,并佐以葱丝、熟肉、炒鸡蛋、香菜、炸酱等,用洗干净的白菜叶包裹起来,双手捧握而食。满族俗语云:“吃得胜包,包不离嘴,嘴不离包。”内蒙古东部区满族农家多喜食。

满洲水饭  是满族农家夏季的主食之一。做法:将高粱米或小米煮熟后置于凉水中浸泡数遍,吃时用笊篱捞出,佐以几样凉菜或酱渍小菜,如小葱、小根蒜、白菜心、香菜、菠菜、柳蒿等,有清凉可口和消暑败火之效。

满族人除爱吃面食外,也善食各类粮米,主要有大米、小米、黄米、稗子米、高粱米和玉米做成的干饭。其中高粱米和玉米是东部区满族农家粮食的主谱。

 

 

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